稻草人

目前製作麵包，不管是歐式健康麵包或者是法國麵包，幾乎都是用台灣的麵粉，在網路上瀏覽久了，恩很多網友建議在無法取得法國T55或T65專用粉的情況下，推薦使用日本麵粉（例如昭和CDC法國麵包專用粉、拿破崙專用粉等等，理由不外乎是，麵粉顆粒較細、吃水量較高、好操作做出來的麵包品質佳等等）

看起來日本麵粉真的很好，透過龜毛的日本人做出來的麵粉水準一定不差，不過我倒是有點疑惑，德國人龜毛的程度比日本人有過之而無不及，怎麼沒啥人在玩德國麵粉？

這兩天去了趟食品材料行補貨，突然在架上瞧見一些分裝的麵粉，看一看，呦有日本麵粉ㄟ，再看看，就那麼剛好，有昭和CDC法國麵包專用粉，天助我也，還在想說不知道去哪買，眼前就出現，趕快買的幾包回家跟台灣的麵粉比較比較。

本次PK戰主角分別為昭和CDC法國麵包專用粉以及台灣麵粉（看外包裝有隻老虎的，這是我平常做麵包用的）

規格的差異：

蛋白質：昭和專用粉 標示約11.4  灰份約0.44

          台灣麵粉    標示約13.5  灰份約0.50

看來是兩支不同用途的粉，不過也沒有其他牌子的粉，就先拿來比一下。

製作配方：（參考野上師傅的書再稍微修改）

中種

麵粉 600g

水   600g

鹽   24g

酵母 6g

主麵糰

麵粉 600g

水   120g

老麵種 240g（純粹消耗過多麵種）

全部中種

來看看成品的狀況：

基本上在相同的加水量，日本麵粉會顯的較黏手，台灣麵粉比較不會（好像跟網路上講的不一樣，不過規格不一樣，此點參考），操作性上，日本粉的確比較好操作，但是我認為主要是日本粉的蛋白質含量較低的關係影響比較大。

這是使用台灣麵粉製作的法國麵包，該裂的裂痕有裂，不過操作上，感覺麵糰性質比較強韌，需要較多鬆弛與發酵的時間

這是使用昭和CDC法國麵包專用粉製作的法國麵包，這支粉在操作上就顯的輕鬆許多

這是昭和CDC專用粉製作的法國麵包內部組織，漂亮且大小分佈不均的氣孔

這是台灣麵粉（這支粉做土司應該比較好）製作的法國麵包的內部組織，內部氣孔也不錯，但比較沒有日本粉那麼明顯

把台灣麵粉做的法國麵包，切成塊狀來觀察內部組織，ㄟ這樣也是很明顯

雖然這次比較的麵粉規格不一樣，但是還是可以感覺出兩種麵粉之間的差異，除了操作性外，口感上，日本麵粉製作的法國麵包比較接近皮脆心軟的口感，而台灣麵粉外皮比較韌一點，內部則比較Q但是都不錯吃啦，可能我的功力不佳，沒有辦法完全顯現日本麵粉的特殊之處，不過！沒有比較過，又有多少人能夠吃的出來其中的差異，下次再來調調看能不能調出像日本粉這樣的操作性。